BİR MEYHANE HİKAYESİ VE KALAMAR DOLMASI

 

Belki aranızda burada içmiş olanlar bile vardır. Vasil deyince Bozcaada’da akan sular durur. Herkes kulak kabartır, bu hikâyenin nasıl sonlanacağını merakla dinler. Çünkü Barba Vasil yetenekli mi yetenekli, konuşkan ve sevimli bir meyhanecidir. Akşam saat 16.00 gibi bağda, bahçede, denizde işini bitiren herkes burada buluşur günün muhabbeti yapılır, alacak, verecek davaları kararlaştırılır ayrıca Türk Rum bütün vatandaşlar bir arada gönüllerince içerlermiş. İçkilerine beyaz peynir, leblebi, lakerda, fuska, top köfte, bazen balık eşlik edermiş. Vasil’in pişirdiği balığın tadına doyum olmazmış. Siz otururken 1 kiloluk bir levreğin önce çorbası sonra buğulaması en son tavası gelirmiş. Çünkü filetoları aldıktan sonra kemikleri ve kafayı çorba, kanatlarda kalan kılçıklı bölümleri tava, filetoları buğulama yaparmış. Petalidesli pilavını ise bir yiyen bir de yemeyen pişmanmış.

Burada yapılan salyangozlu bulgur pilavından, kalamar dolmadan bahsedilir ki onları bir yiyenden dinledikten sonra neden geç doğdum diye ne kadar hayıflandığımı anlatsam boş… Sonunda o kadar ünlü olmuş ki bu minik meyhane1970 lerde, ta Erzurum’dan buraya kalkıp içmeye gelen Rum vatandaşlar olmuş. Öte yandan Arif Damar’ın Bozcaada’da sürgünde olduğu 1980 li yıllarda onu ziyaret eden, sanatçı, akademisyen dostlarının da uğrak yeri olmuş… Sonra ne olduysa işte gidesi gelmiş, kalkmış göçmüş… Bugün eşi arkasından kalan o meyhanenin kapılarını, üzerindeki siyah elbiseleri ile arada bir açıp havalandırıyor. Tozunu süpürüp, anılarıyla beraber kapıya bırakıyor.



Demem o ki bu kültürün kaybolmasında, azalmasında ülkemizin bu çok renkliliğini, çok kimlikli günlerini kaybetmesinin rolü çok büyüktür. Biz çeşitliliğimizi yitirdikçe geleneklerimizde çeşitliliğini, çokluğunu gidenlerle, sadece gidenlerle değil, ordan oraya göçmek zorunda kalanlarla beraber de kaybetmiştir. Soğan çorbası kış aylarında Doğu Anadolu’da vazgeçilmez bir çorbayken acaba göç eden kaç doğulu ailenin evinde aynı keyifle kaynamaya devam etmektedir?

Deniz kestanesi ya da langusta sokaklarda el arabaları ile satılırken artık kaç kişi bu tatları biliyor?

Kavuttan, kuruttan, çirozdan, lakerdadan kaçı…

Sayfalarca sıralamak mümkün elbette…

Gidenlere selam olsun… Kalan dostlarla beraber Kalamar Dolmamızın tarifini hatırlayalım.

 

PİRİNÇLİ KALAMAR DOLMASI

 

4 Kişi için

4 orta boy kalamar

1 orta boy soğan

Kalamarların ayıklanmış bıyıkları

Taze otlar (Maydanoz, taze soğan, dereotu, rezene)her birinden ¼ demet kadar

Pirinç (2 türk kahvesi fincanı)

Şeker,zeytinyağı,tuz,yenibahar,karabiber

 

YAPILIŞI

Kalamarları ayıklatın, ayıklatamıyorsanız kendiniz üstteki ince derisini ve içindeki iskeleti oluşturan dokuyu çıkarın. Bıyıklarını kenara ayırıp bıyıkların arasındaki çıkıntıları alın. kalamar ayıklamak ustalık isteyen bir iştir. Yumurtasını ayırabilir, mürekkebini kullanabilirsiniz. Bana kalırsa kalamarın ağzındaki kemiksi doku hariç atılacak bir tarafı yoktur ya siz bilirisiniz.

 


Ayıklanmış bembeyaz kalamarımızın bıyıklarını ince doğrayıp suyunu salıp çekinceye kadar hiç su tuz ilave etmeden tencerede pişiriyoruz. İçine soğan ilave edip 2 çorba kaşığı yağda kavuruyoruz. Ardından pirinçleri koyup birer çay kaşığı baharatlarını ilave ederek 1 su bardağı su ilavesiyle pişiriyoruz. Tuzunu ayarlayıp yeşilliklerin hepsini doğruyoruz. Sonra kalamarın ağzını açıp dolma biberi biçimindeki ağzından kalamarın yarısına kadar bu harçla dolduruyoruz(Çünkü pişince küçülüyor). Ağzını bir kürdanla tutturup (isteyen mersin dalları bulup yontup, bu bitkinin dallarıyla kapatabilir. O ne rahiya yarabbi)tencereye diziyoruz. Zeytinyağı gezdirip,1 çay kaşığı şeker ilave ederek 2 su bardağı su katıyoruz. Kısık ateşte pişmeye bırakıyoruz. Kalamara batırdığınız çatal içine rahatlıkla geçiyorsa pişmiştir. Kendi suyunda ağzını açmadan soğutarak limonla servis edebiliriz. Ya da sıcak… Sarımsaklı tereyağında hafif çevirerek… Mmmm… Her tülü olağanüstü.

 

 

 

Yorum Yaz
Arkadaşların Burada !
Arkadaşların Burada !