YERALTINDAN TATLAR






Yemek yapmak için elime aldığım bazı sebze,meyve ya da yumruyu incelerken kendimi düşler aleminde hissediyorum. Hele de çok güzel türkçe isimleri varsa.Bu duygu ve okuduklarım bir araya gelince aklıma binbir çeşit varyasyon gelmiyor değil. Ancak elimdeki imkanlar ve bilgilerim yapabileceklerimi sınırlıyor tabi. En çok merak ettiğim mutfaklardan biri moleküler mutfak. Salatamın üzerine buzdan zarif bir kristal gibi uzattığım süpürge çöpü kalınlığında bir uzantının dokunduğunuz anda kırılmasını ve içinden yayılan ıtır kokusunun salatayı sarması şu ara zihnimim en çok meşgul eden varyasyon. Ancak bu mutfağın uygulaması kolay değil ve benim böyle bir atölyem yok.Günün birinde bu mutfağı öğreneceğim bir atölyeye katılmak en büyük hayalim. 
Yerelması da benim için yukarıda anlattıklarımı kapsayan özel bir yumru. A ve C vitamini yönünden zenginliği ile tanınan bu yumru ile çocukluğumda tanışmıştık. Annem oturduğumuz çeşitli lojmanların bahçesinde türlü çeşit sebze yetiştirirdi. Yerelmasını bir güzel yıkar bazılarını soyar,bazılarını kabukları ile elimize tutuşturur ve biz de afiyetle yerdik. Bugün yediğim pek çok sebze bana çocukluğumun değişik hatıralarını hatırlatan kokuları yayarlar.  Bu kokular beni alıp o güzel günlere götürür anılarımın içinden koşup bana sarılan çocukluk arkadaşlarımla eğlenir,güzel masa sohbetlerini hatırlar ve keyiflenirim. Anılar insanı ayakta tutan en güzel destektir bana kalırsa. Değerini hiçbir zaman kaybetmeyen anılarsa bunların en özelleri elbette…

İşte bu yerelması ara ara pazarlarda karşımıza çıkar. Ege’de alıcısı olsa da hiçbir zaman akrabası patates  ya da enginar gibi kıymetli bir sebze olmayı başaramamıştır. Aslında hiç de mütevazi değildir. Gerek şekli gerek kokusu gerek dokusu her bakımdan kıymetli bulurum.Pazarcımız sevgili İsmail amca bahçesinde yetiştirir ben de ara sıra isterim ondan. Toplayabilirse getirir. Biz de keyifle tüketiriz. Arkadaşım Oya’nın bebeği 10 aylık Rüzgarın en sevdiği sebzelerden biri olması boşuna değil bence. Ağzının tadını biliyor güzelciğim.

 

Latince adı Helianthus Tuberosus olan bu güzel yumru ile yapılan ve en çok bilinen yemek  zeytinyağlı yerelması yemeğidir. Bu yemek özellikle ege de pirinç ve havuç takviyesi ile yapılır. Size çorba ve tatlı tarifi vermek istiyorum. Tatlı aklıma içerdiği şeker miktarının çok yüksek olduğunu öğrenince geldi. Çorbası ise deneysel olmakla beraber Ekşi sözlükten Danimarka’da yapılan bir çorba olduğunu da sonradan öğrendiğim enfes bir çorba. Bence bir tadanın bir daha mevsiminde sofralarından eksik etmeyeceği olağanüstü bir lezzet... Öyle ki krema olmadan krema tadı,yoğunluğu ve enfes rahiyası ile baş döndürücü ve bir o kadar da pratik. Tatlısı için aynı pratiklik geçerli değil yalnız. Zaman ayırmak gerekli… Fakat sonucun muhteşem olduğunu söyleyebilirim.

 

Yerelmalarını kullanmadan önce toprağından iyice arındırmak için bolsu ile yıkamalı ve özel bir fırçanız varsa fırça ile ovmalısınız. Bu durumda soymanıza gerek kalmaz. Ancak çok kalın kabuklu ve iri yumruları bir güzel soymalısınız. Hatta soyduktan sonra bu kabukları bahçeniz varsa gömmenizi öneririm.(bu durumda yıkamadan soymanız doğru olacaktır.) Size bir sonraki yıl çok güzel sebze verecektir. Üstelik eylül-ekim gibi açan harika sarı çiçekleri de cabası…


 

 

YERELMASI REÇELİ

 

Yaklaşık yarım kilo 12-14 adet orta büyüklükte yerelması

1 kg şeker

8 su bardağı dolusu soğuk su

1 topak (orta boy bir çorba kasesi gibi) sönmüş kireç

Yarım vanilya çubuğu

 

YAPILIŞI Yer elmalarını iyice yıkayıp çok güzel fırçalayın. Ardından şarküteri ürünlerini de dilimleyen slice makinesinde 2mm kalınlığına ayarlayıp ince ince dilimleyin. Büyükçe bir plastik leğene sönmemiş kirecinizi koyup yaklaşık 3 litre su ilave edin. Ardından muhakkak eldiven giyerek kireci suya karışıtırıp bekleyin. Yaklaşık 3-4 saat sonra durulan kireçli suyu temizce başka bir kaba aktarın. Yerelmalarını bu suya atın ve 5 saat bu suda bekletin. Beş saatin sonunda aldığınız yerelmaları sertleşmiş olacak. Kırılmasına izin vermeden özenle bol su altında yıkayın. Malzemenizi rahatlıkla alacak derinlikte bir tencereye şekeri vanilya çubuğunuzu - ikiye bölüp içindeki özütü kazıyarak-ve suyunu koyun. Hafif koyulaşmış bir mayi elde ettikten sonra ki kaynamaya çıktıktan sonra 20 dakika yeterlidir. İçine yerelmalarını atın.Her tarafı şekerle kaplanıp iyice pişmesi ve kıvam alması için 45 dakika daha kaynatın. Ardından kapatıp soğutun.

 

Sedef parçalarına benzeyen harika reçeliniz hazırdır. Çikolata sosu ile tatlı olarak da servis edilebilinir.

 

YERELMASI ÇORBASI

4 KİŞİ

 

10 adet orta boy yerelması yumrusu

1 adet pırasanın beyaz kısmı

Yarım patates

2 Yaprak Beyaz Lahana

2 çorba kaşığı zeytinyağı

1 diş sarımsak

Tuz,karabiber

 

YAPILIŞI

 

1-      Pırasaları ince ince doğrayın.

2-      Patatesleri soyun,lahanaları yıkayın.Patatesleri ve yerelmalarını kuşbaşı iriliğinde doğrayın. Lahanaları ince kıyın.

3-      2 Çorba kaşığı zeytinyağında pırasaları  hafifçe çevirip lahanaları da ilave ederek 5 dakika daha çevirmeye devam edin.

4-      Yerelması ve patatesi ilave edip 5 çorba kasesi su ilave edin. Kaynamaya çıkınca altını kısıp sebzeler iyice yumuşayıncaya kadar kaynatın.

5-      Sebzeler yumuşayınca el blenderi ile malzemeleri ezin. Ardından süzgeçten geçirin ki krema yumuşaklığına kavuşsun.

6-      Tuz,karabiber ilavesi ile sıcak servis yapın. Dileyenler üzerine kıyılmış fesleğen ya da maydanoz ile süsleyebilirler.

 

 

Yorum Yaz
Arkadaşların Burada !
Arkadaşların Burada !